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Tutti i tipi di tè vengono ricavati dalle foglie di un'unica pianta. Le successive lavorazioni a cui le foglie vengono sottoposte, determinano le oltre 3000 tipologie di tè attualmente prodotti nel mondo.
Una classificazione ormai universalmente accettata, divide i tè nelle seguenti categorie in funzione del trattamento subito dalle foglioline della Camellia in seguito alla raccolta:

Tè bianchi
Tè verdi
Tè gialli
Tè blu o Oolong o Wulong
Tè neri
Tè Pu-erh

Tè bianchi

Originario della provincia di Fujian, in Cina, il tè bianco si distingue dagli altri tè per il fatto che la sua lavorazione si limita a due operazioni, realizzate con metodi rigorosamente naturali: asciugatura ed essiccazione. I germogli sono strappati prima che si schiudano, quindi fatti appassire per far evaporare l'umidità e infine seccati.
Il trattamento delle foglioline cerca di impedire al massimo grado il processo di ossidazione.
La denominazione di tè bianco proviene dal colore delle foglie, bianco argentato (denominate anche Silver Tip), e dalla presenza su queste di una lanuggine bianca. Danno un tè di colore pallido, giallo paglierino con aroma dolce e, a differenza di molti tè verdi, non ha fragranza erbacea.
La sua produzione è estremamente ridotta e si classificano due varietà: Yin zhen "aghi d'argento" e Pai mu tan "peonia". La Cina è fornitore quasi esclusivo dei veri tè bianchi di qualità.
Si tratta di un tè di qualità molto pregiata (anticamente era destinato unicamente all'Imperatore), in un certo senso la prima scelta del raccolto complessivo del tè, ma non per questo è la più costosa.

Una caratteristica tipica dei tè bianchi è il contenuto di caffeina mediamente più basso rispetto agli altri tipi di tè. Ha un alto contenuto di polifenoli semplici (o catechine) motivo per cui possiede elevate caratteristiche antiossidanti e antitumorali.
La raccolta delle foglioline avviene quando esse sono ancora chiuse e avvolte dalla lanuggine vegetale e questa caratteristica determina necessità di tempi di infusione di 5 o 6 minuti. Questo è il tempo necessario affinchè le foglie possano schiudersi e cedere all'acqua di infusione le sostanze solubili. L'acqua non deve essere troppo calda per non alterare la fragranza delicatissima dell'infuso. La temperatura ideale dell'acqua è di 70°C e mai oltre i 75°C. Temperature superiori potrebbero alterare le delicate molecole degli oli essenziali.

Tè verdi

I tè verdi sono dei tè non ossidati o non fermentati. Le foglioline appena raccolte vengono lasciate seccare per poi essere sottoposte ad un trattamento termico per bloccare la fermentazione. La fragranza e il sapore del tè verde virano all'erbaceo. Esistono due metodi principali di lavorazione del tè verde: il metodo cinese e il metodo giapponese.

Il metodo cinese prevede ancora prevalentemente l'utilizzo di metodi manuali tradizionali. Specialmente nella preparazione delle qualità più pregiate. Secondo tale metodo le foglioline vengono allargate su grandi vassoi di bambù ed esposte al sole o all'aria calda per una o due ore. Quindi vengono un po' alla volta torrefatte in recipienti di rame riscaldati sul fuoco ad una temperatura dell'ordine di 100°C. Vengono mosse rapidamente con le mani per agevolare l'operazione di evaporazionie dell'acqua. In alcuni rari casi, invece che torrefatte vengono trattate al vapore. Dopo quattro o cinque minuti diventano mollicce e vengono quindi arrotolate a formare delle palline e disposte sui tavoli di bambù per poi venire quasi subito rimesse nei recipienti da torrefazione. Rimescolate e poi arrotolate una seconda volta o lasciate seccare. Dopo una o due ore le foglie assumono il loro definitivo colore verde spento. A questo punto vengono setacciate e divise a seconda delle dimensioni.

Tè verde cinese - Lung Ching

 

Il metodo giapponese prevede che le foglie subito dopo la raccolta vengano scaldate bruscamente a vapore in una vasca speciale. Le foglie in questo modo diventano flessuose e pieghevoli. Sono quindi arrotolate a mano e poi strizzate per essere asciugate. Queste due operazioni vengono ripetute più volte fino all'ottenimento di un'asciugatura completa. Durante l'ultimo arrotolamento viene data alle foglie la forma definitiva, selezionate e quindi essiccate. Il tè viene poi fatto raffreddare e imballato in contenitori stagni. Alcuni tè giapponesi sono tuttora lavorati completamente a mano, ma la meccanizzazione avanza e il processo automatico sta diventando sempre più popolare.

Tè verde giapponese - Sencha

 

 

In Giappone, esiste un'altro processo per la produzione che, come risultato ottiene tè verde in polvere noto con il nome di matcha. Spesso viene utilizzato per la famosa cerimonia del tè Giapponese il cha no yu.
Dopo l'asciugatura con aria calda e passaggio al vapore, le foglie sono tagliate in pezzettini (tencha) e asciugate nuovamente. Poi vengono ridotte in polvere con una macina di pietra.

 

Tè verde in polvere - Matcha

 

 

Tè gialli

Il tè giallo è una specialità cinese fin dal XVI secolo. E' prodotto partendo dal tè verde. Dopo che il processo di fermentazione è stato bloccato, le foglie vengono raggruppate in mucchi e coperti da un panno umido. Il fenolo che contengono produce nel corso di circa 20 ore un'auto-ossidazione che conferisce alle foglie e alla tazza un bouquet delicato e saporito. Viene anche definito tè semi-fermentato. Le foglie possiedono una caratteristica unica e inspiegata: inizialmente verdi virano al giallo nel corso di un processo naturale di maturazione e conservano questo colore fino all'infusione. Sono tè piuttosto rari e costosi di difficile reperimento. Si distingue in tè giallo a piccole foglie e tè preparato con foglie larghe.

 

Tè giallo cinese a foglie larghe

 

Tè blu o oolong o wulong

Questo tipo di tè viene prodotto in Cina e nell'isola di Formosa (l'attuale Taiwan, ma nel mondo del tè l'isola viene ancora chimata Formosa). Le foglie appena raccolte vengono fatte appassire alla luce diretta del sole, quindi agitate in ceste di bambù in modo che i bordi si frantumino leggermente. Poi vengono scosse e allargate in modo da farle seccare e ingiallire. I bordi diventano rossastri per reazione con l'ossigeno delle sostanze chimiche rilasciate durante la frantumazione. A questo punto differiscono i metodi di produzione cinese e di Formosa.
In Cina il processo di ossidazione viene bloccato dopo circa 2 ore, sottoponendo le foglie ad una fermentazione di circa il 12-20%.

 

 

 


Tè oolong cinese


A Formosa invece il processo di fermentazione arriva fino al 60-70%, per questa ragione la varietà di Formosa si presenta più scura di quella cinese a fornisce un tè più ricco e scuro.
Il tè blu è sempre a foglia intera perchè la foglia non subisce l'operazione di arrotolamento. Possiede al contempo il tenero profumo del tè verde e l'aroma delicato del tè nero che come vedremo in seguito è un tè in cui le foglie subiscono un ossidazione completa.

Tè oolong di Formosa

Tè neri

Sono tè le cui foglioline subiscono una fermentazione o ossidazione completa. I metodi di produzione e le varietà di tè ottenibili differiscono molto da una regione di provenienza all'altra. Esistono però 4 fasi comuni a tutte le lavorazioni: appassimento, arrotolamento, fermentazione, essiccazione.
Secono il metodo tradizionale con cui si ottengono pezzi di foglia più grande, le foglie dopo il raccolto vengono allargate e lasciate appassire finchè sono sufficientemente morbide da poter essere arrotolate senza essere spezzate. Nel caso delle varietà più pregiate di tè nero, questa operazione avviene all'ombra. Quando viene arritolata la foglia rilascia sostanze chimiche fondamentali per definire il colore e l'aroma del prodotto finale. In alcuni casi l'operazione di arrotolamento avviene ancora manualmente, ma per lo più si utilizzano macchine pigiatrici. I blocchi di tè arrotolato vengono poi rotti e srotolati in un luogo freddo e umido per 3-4 ore, in modo che le foglie assorbano ossigeno e attivino la reazione chimica di ossidazione che fa passare il colore dal verde al rosso ramato.
Infine la foglia ossidata o fermentata, viene messa sul fuoco per arrestare la naturale decomposizione ed è a questo punto che le foglie diventano nere e assumono il caratteristico odore del tè nero. L'essiccazione tradizionalmente avveniva in grandi padelle messe sulla fiamma viva. Tale metodo è ancora utilizzato oggi in Cina. La maggiorparte dei produttori, oggi, fa passare il tè attraverso condotti di aria calda o in forni caldi.

Tè pu-erh

Il Pu-erh o Pu'er, è una varietà di tè postfermentato prodotto in Cina nella provincia dello Yunnan. Deve il suo nome a Pu'er Hani, la contea della provincia dello Yunnan da cui proviene. E' l'unico tipo di tè che permette l'invecchiamento. Infatti alcuni tè vengono etichettati con l'anno e la zona di produzione.
Tutti i tipi di tè Pu-erh derivano da un tè verde il quale subisce una successiva fase di maturazione della durata di diversi mesi prima di essere pressato.
E' anche conosciuto come tè rosso a causa del colore rilasciato durante l'infusione. Vi è una differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime: tipo crudo (sheng) e tipo stagionato (shù).
Questa particolare qualità di tè possiede virtù salutari confermate da vari studi scientifici. Sembra che il Pu-erh abbia un effetto di contrasto ai grassi. Ciò lo rende utile nelle cure dimagranti, ma soprattutto un prezioso alleato contro il colesterolo nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. 

 

 

 

 

 

 

 

 


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